飲食店を開業する時は希望でいっぱいです。そして開業準備で忙しくて開業が目標になってしまいがちです。でも、「開業はゴールではなくスタートなんですよ」ってよく言われますよね。
そんなことは分かってます。と思われる方は多いと思いますがでは、ではあなたのゴールは？？
すぐに答えられる方は少ないかと思います。という私自身が開業時にゴール設定はしていませんでした。まあ、好きなパンを焼けて夫婦二人が食べていけたらいいかな？くらいです。
でもね、今になってわかったんです。スタート時にある程度のゴールを設定したほうが近道なんだと。
私の実例を紹介しますと、開業時はパン屋をやれる喜びがいっぱいで必死のパッチで焼き続けました。幸運にも開業時からたくさんのお客様に来ていただきお店は繁盛しました。
すると、もっと売り上げを上げたいという欲が出て職人を雇い、設備投資や移店もして順調に売り上げは伸びていきました。しかし、固定費も順調に伸びていきました（汗）当然です。このタイミングで売り上げを伸ばすための設備投資や人材確保だったのが、固定費を払うために売り上げを伸ばさざるを得ない状況になっていくのです。
では、何が悪かったのか？それは計画性の欠如でした。行き当たりばったりの経営でコンセプトやマスタープランが無かったのです。思い返せばあの時こうしとけば良かった・・・とよく思ったんですが後悔先に立たず、覆水盆に返らずです。
私は多店舗展開をしましたが、結局、私には多店舗展開は向いてなかったと思います。それは良く言えば「ザ・職人」だからです。物を作ることが大好きなんです。そして、職人としての自信、プライドもありました。だから、人にパンの作り方を教えてもどうしても納得できないのです。それは「私以外が作っているから」です。
私は一人しかいないのは分かっています。でも、私以外の人が私のレシピでパンを作ってもどうしても気に入らないんです。それはストレスとなって私を苦しめました。お店が順調でも私以外の職人が作ったパンやお菓子・料理なのでストレスになるのです。
で、結局今は開業時の状態に戻り私一人がパンやハンバーガーを焼いてます。身体は非常にきついですが、ストレスはありません。この形態が私には合っていたんです。
飲食店を始める場合は、ほとんどはオーナーシェフだと思います。自分が多店舗展開に向いているか、自分だけが料理と向き合っていたいかによって今後の展開が変わってきます。
飲食店を始める方は最低でもそのあたりを意識しながら運営していくと私のような失敗は防げると思いますよ。
